Пт. Бер 29th, 2024

Українська традиційна кухня в житті українців діаспори, зокрема, в США, має багато значень і виконує різноманітні функції, тому є набагато більшим, аніж просто їжа.

Про те, якого саме значення набуває кухня в житті українців у США, чому питання «правильності» борщу викликає стільки суперечок, як українські страви вплинули на «кулінарну мапу» Америки, розповіла в інтерв’ю Голосу Америки знавчиня галицької кухні, антропологиня, стипендіатка програми Фулбрайта й дослідниця Інституту Народознавства НАН України, авторка відомого кулінарного блогу «Пані Стефа» львів’янка Маріанна Душар.

Свій блог «Пані Стефа» Душар веде понад 10 років. Зараз дослідниця, за її словами, переважно займається дослідженнями в сфері галицької кухні й часом української, загальної, а також темою кухні діаспори.

«І тепер я ще у темі кухні діаспори. Щоб розділити суто рецептурну частину і та вже більш серйозні дослідження, кулінарні книжки і приватні спогади, я завела інший проєкт – Seeds and Roots, тому що я побачила, що не можна ці дві теми змішувати. Не все варто показувати через рецепти, бо це вжиткова сторона. А досліджуючи кухню в діаспорі, я побачила, що їжа має дуже широкий спектр функцій. Це не просто харч, там є багато додаткових значень. Тож Seeds and Roots – це більше антропологічна частина, а «Пані Стефа» – це рецепти».

Розповіла блогерка.

Завдяки «Пані Стефі» у Душар народилась ідея подаватись на стипендію імені Фулбрайта. «Моєю загальною метою дослідження було показати різноманітність української кухні на прикладі діаспори США. З одного боку, це ніби звучить трошки дивно, тобто шукати українську кухню поза Україною. Але у мене такий був засновок, гіпотеза, що саме в діаспорі кухня зберіглася, вона не зазнала нищівного впливу «совєцької» кухні, тобто «общєпіту»», – зауважила дослідниця.

Частково цей висновок справдився, крім того, досліджуючи кухню діаспори, Душар зачепила значно глибший пласт.

«Тобто ті зміни, які відбуваються в національних кухнях, – це не тільки стосується кухні українців, а й будь-якої діаспори у США, що в діаспорі національна кухня – це, власне, не лише харч і не просто рецепти, це не є буденна площина. Це є якийсь такий набір значень, яких кухня набуває, функціонуючи в мультикультурному середовищі. І оці приватні зошити з переписами, безліч видавничих проектів, безліч дослідницьких проектів, тепер вже є дуже популярні Фейсбук-сторінки, групи, присвячені українській кухні власне в діаспорі, – це все свідчить про те, що це важливо».

Розповіла блогерка.

За її словами, йдеться не просто про те, як приготувати ту чи іншу страву, а про те, що «люди шукають свою спадщину, усвідомлюють себе через кухню, шукають спогади про своїх бабусь, дідусів і способи зловити ось цей смак дитинства, той такий комфорт-фуд, національний комфорт-фуд, якщо так можна сказати».

«І якщо так грубо говорити про те, які функції виконує їжа в діаспорі, то, насамперед, вона функціонує як маркер: ми відрізняємо своїх чужих, чи, скоріше, від інших. Тобто ми своїх гостей приймаємо знайомою для всіх їжею, їжа формує почуття спільності. Чи це може бути святкування Різдва, іншого релігійного чи родинного свята. Ми збираємося за столом, ми їмо зрозумілу нам, звичну їжу. Звичайно, в умовах діаспори вона змішується, то там можуть з’являтися якісь компоненти, нові рецепти, традиційні рецепти можуть видозмінюватися за рахунок впливу середовища. Але все одно це є українська їжа, приготована українськими руками».

Зазначила Душар.

Крім того, їжа – це є дуже добрий спосіб власне підтримувати традиції. «Оці рутинні приготування 12 страв на Різдво, на Йордан, приготування вареників із сиром на Маланку – оці речі, які ми, не задумуючись, робимо, здійснюємо ці ритуали. Вони об’єднують нас», – вважає дослідниця.

І найважливішою функцією їжі в діаспорі, на думку Душар, є те, що вона функціонує як соціальний інструмент.

«Вона працює як інструмент фандрейзингу: оці парафіяльні кафе всюди у США та Канаді, видання збірок рецептів, продаж їх, акумулювання певних коштів».

Пояснює блогерка.

Також, за її словами, це комунікативні функції у громаді: люди спілкуються між собою, мають спільні ініціативи.

«Це дуже цікаво, тому що ми рідко можемо зустріти такі ініціативи в Україні. Тож ця об’єднавча роль через їжу – це дуже важливо, і мені здається, тому воно вартує дослідження і фіксації цих способів, оцієї динаміки змін і набуття нових функцій в буденної їжі».

Переконана Душар.

За програмою Фулбрайта вона провела минулий рік у США. Карантин змусив її частково змінити плани. Більшість часу Душар провела у Нью-Йорку, але встигла побувати в Детройті на  Різдво і на Новий рік, була в українській родині. Також вона побувала в Чикаго, де працювала з архівами місцевого Українського національного музею, поговорила з представницями Союзу українок Америки, зробила декілька дуже цікавих інтерв’ю.

У Чикаго вона також знайшла багато цікавих видавничих проєктів діаспори, які видавалися, наприклад, в Пласті, DP-таборах (тимчасові табори для біженців та переміщених осіб зі Східної Європи після Другої світової війни – ред.).

«Або приватні такі ініціативи, як, наприклад, родинне навчання різдвяних переписів. Це була одна родина з Чикаго. Десь приблизно десять років тому усі жінки родини зібралися на такий кулінарний табір. Вони готували 12 різдвяних страв, це було без прив’язки до Різдва, але вони це вчилися готувати, записували, занотовували, такий малий вишкіл. І це все провадила їхня найстарша господиня, сама дуже цікава, дуже завзята жінка, яка має дуже цікаві знання про традиції. І вона розказувала, як вона це все організовувала і як потім вже кілька років потому, як були якісь родинні посиденьки, то це дуже тепло так згадувалось. І фактично це все відбувалося для людей, не народжених в Україні».

Поділилася Душар.

Вона також була у Філадельфії, де читала лекцію. Каже, що, на жаль, через карантин не добралася до Флориди, адже там мешкають жінки, чий досвід найбільше цікавить дослідницю.

Душар розповіла, як ставиться, приміром, до кольорових вареників в українському ресторані «Тризуб»в Чикаго та інших варіацій на тему традиційних українських рецептів.

Блогерка каже, що це складне питання: «чи подобається це мені? То я б скоріше сказала, що ні».

Водночас вона зазначає, що спілкувалася з шефом і власниками ресторану і розуміє причину таких дій – зацікавити українською кухнею іноземців у першу чергу, і як спосіб привернути увагу до нашої кухні – чому б ні?

«І так, кольорові вареники, це, мабуть, цікаво. Разом з тим, вони (в ресторані – ред.) молодці, вони роблять добру роботу, бо вони доступними собі способами пропагують українськість, розповідають про неї. Я думаю, що всі зайві атрибути, як-от кольорові вареники, з часом відпадуть, лишиться вдумлива робота, лишиться якийсь їхній досвід, який вони набули у спілкуванні зі споживачами».

Вважає дослідниця.

На її думку, дуже важливо, щоб у світі існували українські заклади, і не лише для українців, в які б вони хотіли б прийти там щось поїсти свого рідного, а власне як ця комунікація назовні.

«Ми представлені в діаспорі США, такій дуже багатонаціональні. І українська діаспора є активною, вона є цікавою, з неї походять дуже цікаві постаті, і в нас є значно більше що показати, окрім борщу і вареників. У нас є цікава кухня, історія цієї кухні, цікаві смаки, і ми можемо таким чином розповідати про культуру через їжу».

Зазначила Душар.

Дослідниця висловилася також щодо того, чи складно українцям за кордоном представляти свою їжу як саме українську, зважаючи на те, що там борщ нерідко називають російською стравою, а вареники – польським словом «пірогі».

«Це непросте питання. Я думаю, що нам потрібно бути поміркованими. Ми маємо відстоювати свою спадщину, але ми не маємо бути зашореними у цих відстоюваннях».

Вважає Душар, водночас зазначаючи, що треба також говорити про те, що свого часу територія України була поділена між двома імперіями, і очевидно, що у нас є спільна спадщина.

Стосовно борщу, вважає Душар, «все просто, тому що борщ зародився на цих територіях, і на територію Росії він був імпортований з українцями, тобто фактично українці його туди занесли».

З «пірогами» чи варениками трохи інша історія, каже дослідниця, тому що їжа, де начинка загорнута в тісто, «є від Китаю і по цілому світу». Тобто це не є щось унікальне. Інша справа, що і борщ, і вареники в українській кухні є давно, особливо що стосується вареників, і вони набули певних ритуальних значень.

«Тобто чому власне ми говоримо про якусь свою виключність в цьому контексті? Борщ є ритуальною стравою, вареники є ритуальною стравою. Борщ присутній в культурі, в літературі: Котляревський, Нечуй-Левицький, Шевченко, – у нас видані книжки про борщ та як він цитується, в якому контексті. Чи є таке стосовно польського борщу чи російського борщу так званого? Ні, тому що тут так склалося, що тут борщ власне свою багатоликість здобув».

Каже Душар.

Вона нагадує, що борщ дуже по-різному використовували: весільний борщ, борщ на поминки, борщ на хрестини, якийсь зрештою традиційний недільний обід – це дуже часто мається на увазі, що це буде борщ.

Дослідниця також спростувала висловлювання, що що борщ – це їжа селянська.

«Насправді – ні. Ми дуже часто не знаємо, наскільки цікавою є історія борщу і, скажімо, вперше зафіксовані рецепти борщу – борщ, який походить з дуже високих кухонь. То це панські кухні домів Східної Європи і рецепти звідти – вперше, де вживалася назва та опис борщу. І це навіть не була зупа з буряком. Скажімо, один з перших борщів – це є житній заквас, квас на житніх висівках, перетертий мигдаль і такі кулі зі щучого м’яса і забарвленого шафраном, – але це є борщ».

Зауважила Душар.

Звертаючись до суперечки, чий є борщ, дослідниця вважає, що відповідь на це питання треба шукати не просто з політичних мотивів, а показуючи, чому він для нас має виключне значення, як він видозмінюватися, куди він мігрував з цих територій і який він різноманітний буває. Тобто теплий, холодний, пісний, з м’ясом.

Кольорова гама борщу може бути від білого і до такого рубінового, не кажучи вже про зелений, такий брунатний, коли борщ квасковий, – це ж теж борщ, зауважила Душар. Вона зазначила, що має досить велику статтю-дослідження на сайті і буде рада, якщо це буде поширюватись, «адже борщ вартує світового промо».

Дослідниця висловилася й щодо дискусій про «правильний» рецепт борщу, які є і в Україні, і закордоном. Адже в діаспорі зокрема місцеві рецепти страв і передусім борщу нерідко відходять від «канону»: в них може бути інший колір чи технологія приготування.

«Борщ сам по собі є дуже демократична страва. Тобто його варять як на високих кухнях, так і кожен вдома собі варить, буквально кожен. І її готують в стількох різновидах, що це годі й перелічити. І мені здається, що просто оця поширеність борщу автоматично робить з нас всіх експертів борщу. Тобто він такий є оцей універсальний маркер між «свій і чужий». Він породжує всі суперечки, і я не знаю відповіді на питання, чи існує єдино правильний борщ, крім як борщ моєї мами. І кожен собі це може сказати, тобто це борщ мами або бабусі».

Вважає Душар.

Водночас вона зауважила: попри таку позірну простоту борщу (бо є ж приказка: «Простий, як борщ») – це страва, про яку складено найбільше приказок і всіляких прислів’їв.

«І разом з тим він дуже несподіваний, він багатогранний, в кожного різний, і ми дуже ревно ставимося, якщо чийсь борщ раптом не відповідає цьому нашому шаблону, нашому приватному уявленню про борщ. Він має бути лише такий».

Зазначила Душар.

На її думку, борщ настільки багатогранний, унікальний і багатоликий, що насправді може бути дуже класним об’єднавчим компонентом, об’єднавчим фактором: ми можемо об’єднати ці знання і зробити таку «матрицю борщу», в рамках якої можуть бути певні варіації, і ось це все робить цю множину, яку можна назвати «український борщ».

Говорячи про різноманітні ініціативи з популяризації борщу, зокрема, Євгена Клопотенка, Душар зазначає:  «ця тема дуже гаряча, він вхопив оцю «жар-птицю борщову» і використовує. Це, з одного боку, добре, тому що тема взагалі підігрівається, про це почали говорити, тому що Клопотенко є фігура публічна, він яскравий, харизматичний.​І він використовує доступні йому інструменти, щоби зробити тему популярною. Супер! Просто мені в тому всьому, що він робить, бракує фундаментальності» і радить більше звертати уваги на факти.

Душар вважає, що борщ у нас виник десь у 13-14 столітті, базуючись на аналізі того, коли сформувався наш «борщовий набір».

«Перші рецепти борщу – це століття 15-16-17, тобто писані рецепти. Тому що говорити про те, що варили щось з буряка, можна. Але чи це був борщ? Ні. Тому що скоріше за все, навіть буряк на той час взагалі був листовий, і корінь був гірким, бо він набирає цукру вже значно пізніше».

Вважає дослідниця.

Вона підтримує те, щоб культура приготування борщу була внесена в ЮНЕСКО, але для цього її треба всебічно дослідити.

Популяризаторам борщу вона радить: треба розуміти, що в тебе є, окрім популярності, ще й відповідальність, тому що ти будуєш враження про Україну, про культуру. Тому єдине моє побажання: має бути елементарний факт-чекінг, треба працювати із джерелами, звертатися до фахівців. Треба ретельно до того ставитись, бо це нас представляє у світі.

Досліджуючи українську кухню діаспори в рамках програми Фулбрайта, Душар каже, що їхала за метою подивитися, що готують, як готують – і порівняти з тим, як це збереглося в Україні. Проте на місці вона зрозуміла: їй до рук потрапив уникальний матеріал, до якого мало хто в Україні в має доступ, він значно глибший і цікавіший.

Дослідниця планує продовжувати проводити інтерв’юз представницями третьої хвилі діаспори – це ті, які або виїхали ще зовсім юними, або вже народилися в Сполучених Штатах.

«Мені було цікаво подивитися, як українська їжа присутня в їхньому житті. Тобто чи це тільки на Різдво, Великдень і весілля, чи це є щоденна практика, якщо це є щоденна практика, то як воно все міняється. Очевидно, це є один пласт дослідження».

Розповіла Душар.

Другий пласт – це те, як їжа допомагає у певній соціальній діяльності.

«Тут є популярний вислів в діаспорі, що всі українські церкви в Америці забудовані на борщах і варениках. Він доволі кумедний, але це так. За допомогою спільної праці, приготування борщу, вареників чи інших страв, солодких чи ні, – парафії мали можливість акумулювати кошти різні на потреби: будівництво чи розбудова парафії чи якась діяльність».

Зауважила дослідниця.

Вона каже, що в останні роки дуже активно за допомогою такої побудованої навколо їжі комерційної діяльності в діаспорі активно акумулюють гроші і допомагають чи воякам на фронті, чи сиротинцям. Тобто завжди є ціль, на яку вони збирають.

На її думку, спочатку це було продиктовано тими обставинами життя новоприбулих, коли вони 50-х роках приїхали в Америку з DP-таборів чи кожен по-різному.

«Зазвичай грошей не було, а були потреби, і вони придумали ось цей спосіб, тобто вони вкладали менше, отримували оцей профіт (дохід), який відразу йшов на які соціальні цілі».

Каже Душар.

Цей феномен фандрейзингу за рахунок їжі вразив дослідницю, бо вона його зустрічала буквально всюди. Таким чином, по-перше, знайомили неукраїнців з українською кухнею, а, по-друге, фіксували і передавали знання.

«І ці шари значень, які накладаються на нібито буденну річ, тобто кухню, – вони вражають».

Ділиться дослідниця.

Вона зараз намагається зібрати бібліотеку книжок, які були видані чи видаються досі в діаспорі, зібрати свідчення практикуючих господинь, зібрати якусь інформацію про бізнеси, які велись чи ведуться досі.

«Скажімо, знаменита «М’ясарня Бачинських» у Нью-Йорку чи ресторан «Веселка» чи ще щось. Тобто я це все документую, фіксую, думаю, що я буду це тільки розвивати далі, тому що насправді я тільки почала».

Зазначила дослідниця.

Вона каже, що зосередилась на дослідженні третьої хвилі української еміграції та їхніх нащадків, адже «ми маємо в Україні знищену «совком», «совєтами» спадщину. Ми знаємо її доволі хаотично, несистематично, і в нас є багато чого, де ми мусимо ще чимало дізнатись про самих себе».​

«У нас є проблеми з самоідентифікацією, і власне цієї проблеми з усвідомленням себе як українців – її ніколи не було в третього покоління діаспори. Тому що вони їхали туди зберігати Україну поза Україною. І це, я думаю, дозволило зберегти і пісні, і мистецтво, розвинути це в цьому середовищі, і також це стосується кухні. Те, що вони зуміли зробити зі своєю спадщиною, це просто вражає».

Вважає Душар.

Дослідниця сподівається продовжити свої дослідження і зробити з цього якийсь якісний інформаційний продукт, «бо це вартує того, щоб про це знали».

Вона також вважає, що «ми повинні більше комунікувати з діаспорою, поки є чого навчитися. Тут не йдеться про рецепти – тут йдеться про ставлення до спадку, про те, з яким трепетом вони до це бережуть і як вони це передають це наступним поколінням».

Продовжувати дослідження Душар планує в рамках перерваного через локдаун і COVID-19 Фулбрайтівського проєкту. Вона каже, що є кілька людей, з якими їй дуже хотілося б зробити інтерв’ю, і Skype тут не завжди допомагає.  

«Це те покоління, яке відходить, і разом ними відходять якісь знання, якісь практики, і я би хотіла встигнути їх опитати. Це важливо, і мені здається, не тільки для мого проєкту, але для загального для розуміння розвитку української кухні і того, якою вона є насправді. Бо мені здається, що кулінарна традиція українців у Сполучених Штатах, Канаді і будь-де в українській діаспорі є цікавою, вона взаємодоповнююча, вона складає оцю різноманітність».

Переконана Душар.

Вона розповідає, що «було приємно, коли я приходила чи на інтерв’ю, чи просто десь в гості до української родини в Нью-Йорку, в Детройті, в Чикаго чи в Філадельфії, – я куштувала ті смаки, які я знаю з дитинства. Попри те, що це люди, які часом народжені не в Україні, які могли в Україні навіть не бути, – вони засвоїли ці техніки, вони перейняли ці рецепти, вони перейняли традицію».

Душар каже, що її подруга в Нью-Йорку, шеф і антропологиня, зазначає: «Це дуже цікаво, ми готуємо їжу, яку ми ніколи не їли в Україні, для нас українська їжа існує тільки в середовищі Сполучених Штатів». І разом тим її їжа є справді українською. Тому дослідниці цікаво, що робить цей смак власне українським.

Говорячи про інші аспекти української кухні, які зацікавили в Америці, Душар зазначила, що важлилв було б розкрити вплив української кухні на формування «кулінарної мапи» Америки.

«Мені видається, що дуже важливим є те, що українська діаспора в Америці активна, велика і має давнє коріння. Проте немає книжок про роль української діаспори у формуванні, скажімо, food-профілю Нью-Йорка. Наприклад, є чудова книжка-дослідження Food City про різні пов’язані з їжею бізнеси в Ню-Йорку, – і там немає ні слова про вплив українців. Там є про поляків, євреїв, про італійців дуже багато, про греків. І хоча в час, який висвітлюється в книжці, українська діаспора була присутня, про неї інформації нема. І цікаво, чому? Чи тому що українська діаспора закривалась у цьому такому добровільному гетто і захищала свою українськість? Чи тому що їхня діяльність, у тому числі якісь ресторації, м’ясарні, пекарні, – вона була направлена всередину? І воно якось не комунікувалось з іншими діаспорами».

Каже Душар.

Вона вважає за потрібне заповнити цю прогалину інформації і показати американцям неукраїнського походження, що є ось діаспора, ось це цікаво, тут можна прийти на майстерку і навчитись ліпити українські вареники. Тут можна спробувати український борщ, тут можна замовити собі український колач, пампухи, тут роблять з 60-х років найкращу, як на мене, ковбасу в Нью-Йорку і так далі.

На думку дослідниці, треба комунікувати зі світом і показувати, що ми є, які ми, і ми є те, що ми їмо.

«І отут вже все починається комунікація через їжу, це, знову ж таки, якась культурна дипломатія, тобто дипломатія через їжу. Ми спілкуємося зі світом через смаки, через традиції, пов’язані з їжею, і, як на мене, це дуже важливий матеріал».

Зазначила Душар.

Від Яна